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甜菜红色素是一种从红甜菜等植物中提取的水溶性天然色素，在食品工业得到广泛使用，并赋予食物鲜艳的红色。但是，在食品加工过程中，随着温度的升高，会导致甜菜红色素的降解，颜色逐渐褪去。所以，在食品加工和存储过程中，应尽量避免高温处理，以保持甜菜红色素的颜色稳定性。
除了温度之外，甜菜红色素的稳定性还受到PH值、光照等因素影响。PH值对甜菜红色素的颜色有显著影响。当PH值在3.0-7.0范围内时，甜菜红色素呈红色，且较为稳定；在PH值为4.0-5.0时最为稳定。当PH值低于4.0或高于7.0时，颜色会由红色变为紫色；当PH值高于10.0时，甜菜红色素会转化为甜菜黄质，溶液颜色迅速变黄。 因此，食品加工过程中控制好PH值，使其保持在4.0-5.0之间，有助于提高甜菜红色素的热稳定性。
总体而言，甜菜红色素在高温条件下会发生降解，导致颜色褪去。为了保持其在食品中的着色效果，应在加工和储存过程中避免高温处理，并通过调节PH值来提高其稳定性。
