天然着色剂是从天然植物提取的天然色素，应用范围非常广泛。随着消费者对健康食品的关注，人们认为选择天然成分的产品，被认为更加健康，天然着色剂逐渐取代了许多传统的人工合成色素，它们不含有人工化学成分，具有更高的安全性。然而，不同来源的天然着色剂在色泽、稳定性、提取工艺等方面存在差异，但它们都有一些共同的特性，这些特性决定了它们在实际应用中的表现。

首先，天然着色剂的色泽范围非常广泛，能够为食品带来丰富多样的颜色。胡萝卜素提供橙色，辣椒红提供红色，姜黄提供黄色，而紫甘蓝和紫薯提供紫色。每种天然着色剂的色泽都具有独特的鲜艳感，能够根据不同的需求提供多样化的视觉效果。另外，天然着色剂通常能够与其他天然或合成色素混合使用，从而调配出不同的颜色。叶绿色和其它色素混合得到蓝绿色等等，不同天然色素的搭配和混合使得天然着色剂可以满足食品产业中广泛的色彩需求。

天然着色剂与人工合成色素相比，更容易受到环境因素的影响，温度、光照、PH值等。这意味着天然着色剂的稳定性较差，在高温或强光照条件下，其颜色可能会发生变化。胡萝卜素则容易在强光照射下降解，紫甘蓝色素在酸性环境中呈现鲜艳的红色，而在碱性环境中则可能转变为绿色或蓝色。

为了提高天然着色剂的稳定性，天然色素厂家常常需要通过控制产品的PH值、温度以及光照条件来保持色素的色泽。有部分天然色素对高温和强光敏感，在提取、加工、储存及运输过程中，通常需要保持低温或避光保存。此外，天然着色剂的保质期相对较短，在未经冷藏处理的情况下，其色泽可能会随着时间的推移而逐渐减弱。因此，在食品生产中，添加天然着色剂时往往需要根据生产工艺来制定合理的储存方案，避免色素的失效或褪色。

食品天然着色剂的特性主要体现在其来源天然、安全性高、多样的色泽选择，但是在存储和加工条件及其成本要求严格，需要可持续性发展。天然着色剂将在食品工业中扮演越来越重要的角色。只要充分发挥其优势，进一步完善提取工艺，提升稳定性，降低生产成本，以满足市场需求。