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红麴色素是一种水溶性色素，从红麴米中发酵萃取而来，加在水中可呈现红色的色泽。有别于花青素系列之天然色素，它的特性是不受酸硷值影响且耐热，但是大多数的天然色素皆不耐光照，若长期装在透明容器中，颜色会有衰退的问题，但是衰退率多少依各品项的特性及保存条件而有所差异。所以基本上，如保存期为半年以上之天然色素产品，建议容器或包材尽量使用不透光材质。
红麴色素色泽由微暗红到橙红，PH3-10最佳，不因PH改变而变色。其溶解性高，易溶于水，丙二醇，酒精。耐热性高，加热到100℃几乎不变色。对蛋白质染著性特佳，染色后色调不变。金属离子不影响其染色特性。
红麴色素通常用作食用色素、增味剂、肉类防腐剂、酿酒原料、酱油、调味品等，不可用于豆类、蔬菜、鱼类、贝类、海苔类等食品当中。
