近年来，市场对于产品配料来源的关注度明显提高，越来越多的企业在配方中强调“配料清晰”“成分可追溯”。在这样的趋势下，天然色素因其来源于植物、微生物或天然原料，逐渐受到更多关注。而人工色素则凭借长期稳定的供应体系和成熟工艺，依然保持着一定的市场空间。两者的受欢迎程度，实际上与市场需求的变化密切相关。

从终端消费层面来看，带有“天然来源”标签的产品更容易获得认可。许多品牌在包装和宣传中主动强调使用天然色素，以提升产品形象和信任度。这种认知趋势，使天然色素在高端产品、出口产品以及对配料要求较高的领域中，更具吸引力。

虽然天然色素关注度上升，但人工合成色素在成本控制、着色稳定性和批次一致性方面，依然拥有明显优势。对于对价格敏感、产量需求大的产品而言，人工合成色素仍然是现实选择。因此，在大众化产品市场，人工合成色素依旧占据较大比例。

在烘焙、饮品、调味品、休闲食品等不同领域，对色素的需求并不相同。一些对颜色鲜艳度和稳定性要求较高的场景，更倾向使用人工合成色素；而强调天然属性和品牌调性的产品，则更偏向天然色素。不同应用场景，决定了两者在市场中的受欢迎程度并非此消彼长，而是各有侧重。高端品牌、出口型产品以及强调品质形象的企业，更倾向选择天然色素，以提升产品附加值。而追求性价比、注重大规模生产的企业，则更看重人工合成色素带来的成本优势。品牌定位不同，直接影响色素选择方向。

随着行业标准、市场及技术不断成熟和完善，对色素来源有更明确的要求，这在一定程度上促进了天然色素的应用比例，而人工合成色素依然在标准允许范围内被广泛使用，因此两者在规范体系下并行存在。技术的进步促使天然色素的成本正在逐步下降，稳定性也不断改善。这使其在市场中的竞争力逐渐增强。可以预见，天然色素在未来市场中的受欢迎程度还将持续上升，但人工合成色素短期内仍难以被完全替代。

因此，天然色素与人工合成色素在市场中各有优势，受欢迎程度取决于消费趋势、成本需求、应用场景以及品牌定位。当前趋势显示，天然色素的关注度不断提高，但人工合成色素依然在大规模应用中占有重要位置。两者将在相当长一段时间内共存，并根据不同需求发挥各自的价值。