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食用色素包括天然色素和人工合成色素，天然色素是自然界存在的色素，从动植物萃取而来的，从自然环境获得，萃取出的色素通常较为不稳定，容易受到酸、碱、热等加工过程影响，花青素在不同PH值中呈现出来不同颜色，容易受到热破坏，而人工合成色素是以人工或制造的方式产生存在的色素，经过人工产生的色素，具有颜色鲜艳、着色力强、价格便宜等优点。
在对于食用色素有了解之后，相信会有人好奇这些食用色素，尤其是人工合成色素，会不会影响身体健康？我国对使用食用色素的范围和限量有着相关的规定，所以在挑选食品选择标识清楚、合格的产品，就能降低风险到极低。如果真的不愿意食用人工合成色素，也可以参考食品包装上的成分，选择使用天然食用色素或是不含食用色素的产品。
随着人们健康意识不断提升，多吃天然食物、少吃加工食品的观点越来越流行，天然、无添加的食品更加容易获得消费者的信赖和支持，使很多厂家开始提升加工技术，尽可能以更天然食品原料来取代人工成分，并逐步减少不必要的食品添加物，其中就包括以天然食用色素来取代人工合成色素，也许这样产品在颜色表现上不一定能够像以往那样美丽，但是只要消费者能对食物原色加工后的颜色变化有更多认识，不再追求鲜艳外表，未来食品厂家将对人工合成色素的使用上将可能逐渐减少。
