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随着食品行业的发展和人们生活水平的日益提升，食用色素作为食品添加剂中重要组成部分已经越来越受到人们的重视，栀子在我国南方广泛分布，是一种可人工栽培的观赏药用植物，具有丰富的资源。栀子绿色素是栀子深加工产品，安全性高，着色力强，稳定性好，具有不错的发展应用前景。
栀子绿的制备是以栀子干果为原料，通过水提取和酶解过程同时进行，提取液离心或过滤后再与伯氨基化合物反应，反应液过滤干燥即得到栀子绿色素。
1、水提取与酶解：栀子干果经粉碎后，装入容器内，加入5倍～12倍干果质量的水，并加入与栀子干果质量比为1：20～1：300的酶，提取条件为：温度45℃～55℃，pH5～pH 6.5，提取次数1次～3次，每次提取时间0.5h～12h；
2、分离：步骤1提取结束后，经离心或过滤除去残渣，收集提取液；
3、与伯氨基化合物反应：向步骤2所得提取液中加入伯氨基化合物，伯氨基化合物与提取液的质量体积比为1：10～1：60，反应温度为50℃～55℃，反应时间为2h～96h；
4、过滤：将步骤3反应液过滤，得到栀子绿色素溶液；
5、干燥：将步骤4得到的栀子绿色素溶液进行脱水、干燥处理，得到的干燥粉末即为所制备的栀子绿色素。
