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红曲红来自红曲霉发酵，是一种天然红色素，在酱卤肉制作中常常与糖色和黄栀子配合使用，以达到理想的红色调，其颜色鲜亮、着色力强，又能呈现出自然肉红，摒弃人工红色素，成为传统卤肉制作工艺中被广泛认可的天然红色素选择。
栀子黄色素是从栀子果实中提取而来的天然色素，主要成分有藏花素，属于水溶性类胡萝卜素。其耐高温、稳定性强，加入卤肉中科加强色泽层次和稳定性，这个通常搭配红曲红一起使用，使色泽不显得过亮而较为自然。
辣椒红是一种天然橙红色色素，在卤制过程中可为卤肉带来更加浓艳的橘红视觉效果。它色泽鲜艳、颜色鲜亮，在口味香料浓重或辣味突出的卤制食品中使用。
在卤肉制作过程中，红曲红提供红色基调，栀子黄色调和色温、稳定性，辣椒红提升颜色浓艳感，再配合糖色和香料创造多层次视觉。这种天然色素和传统工艺相结合，实现了天然色素成分却仍然呈现出鲜亮红棕色泽，却不失传统风味的制作方法。
